Vegan linzencurry met rijst – Recept oktober

Vegan linzencurry met rijst (4 personen)

Ingrediënten (4 personen)

• rode ui
• teentje look
• rood pepertje
• gember
• courgette
• rode en gele paprika
• 3 wortels
• limoen
• olijfolie
• 1 brikje kokosmelk (250 ml)
• 1 blikje tomatenpuree (140 g)
• 1 blik tomatenblokjes (400 g)
• 1 cup rode linzen (200 g)
• 1 cup basmatirijst (200g)
• naanbrood (optioneel)
• sojayoghurt (optioneel)
• 1 el paprikapoeder
• 1 el kerriepoeder
• 1 tl korianderzaad
• 1 tl komijn
• 1 tl curcuma
• peper en zout
• chilivlokken (optioneel)
• verse koriander (optioneel)
• verse basilicum
• cashewnoten

Recept

Stoof 1 rode ui, 1 teentje look, 1 rood pepertje (zonder zaadjes) en 1 schijfje gember (allemaal in fijne stukjes) in wat olijfolie.
Voeg 1 courgette, 1 rode en 1 gele paprika (stukjes) en 3 grof geraspte wortels toe en laat even stoven.
Voeg 1 brikje kokosmelk (250 ml), 1 blikje tomatenpuree (140 g) en 1 blik tomatenblokjes (400 g) toe. Ook 1 cup gewassen rode linzen (200 g) gaan de pot in.
Kruid met 1 el paprikapoeder, 1 el kerriepoeder, 1 tl korianderzaad, 1 tl komijn, 1 tl curcuma en peper en zout. Voeg nog chilivlokken toe als je’t graag pikant hebt. Laat 20 minuten pruttelen.
Breng 1,5 cup water (360 g) aan de kook. Kook 1 cup basmatirijst (200 g) met deksel op kom gedurende 10 min, tot al het water is opgenomen.
Voeg sap van 1 limoen toe aan curry.
Serveer met verse koriander (voor de liefhebbers), verse basilicum, cashewnoten. Eventueel: sojayoghurt. Naanbrood zou hier ook niet mis bij zijn.