Met deze recepten kan je een hele week gezonde lunch voorzien. Een soepje, sla en een spread, what’s not to like? Vorige keer stalen de wintergroenten pompoen en knolselder de show, deze keer staan aardperen en champignons centraal. De groenten kocht ik bij BEO-markt, een biologische versmarkt in het centrum van Gent (Heilige Geeststraat). Leuk om geen plastic afval te moeten wegsmijten na het koken!

Het recept voor de aardpeersalade komt uit het schitterende kookboek Vegetables that sparkle the conversation. Graanmarkt 13. Ik liet de schapenkaas weg, zodat het gerecht volledig veganistisch is!

Scroll naar onder voor de recepten!

Ingrediënten

• boter
• olijfolie
• peper en zout
• 2 ajuinen
• 1 kg wortelen
• 1,5 kg aardpeer
• 4 koffielepels groentebouillon
• 1 bundel platte peterselie
• tijm
• 5 teentjes knoflook
• 2 sjalotten
• 350 g jonge spinazie
• 250 champignons
• 4 eetlepels hazelnoten
• geraspte schil van een citroen
• 4 eetlepels walnoten
• balsamicoazijn

Bereiding

Verwarm de oven op 175°C.

Aardpeersoep

Schil de ajuinen en snijd hen in grove stukken. Doe hetzelfde met de wortelen. Spoel en schrob de aardperen goed schoon. Houd 9 aardperen aan de kant en snijd de rest in stukken.  Stoof de ui in wat boter en voeg nadien ook de wortelen en aardpeer toe. Zet het deksel op de kom en laat de groenten 10  minuten sudderen. Kook ze daarna gedurende 20 minuten in 1,5 liter water met 4 koffielepels groentebouillon. Mix de soep en voeg peper en zout toe naar smaak. Snijd de peterselie fijn en voeg 2/3 ervan toe aan de soep.

Aardpeersalade

Bewaar 1 rauwe aardpeer voor de afwerking en snijd  de overige 8 overlangs in 4 stukken.  Leg de stukken in een ovenschaal, besprenkel ze met olijfolie en voeg wat tijm en 3 geplette teentjes knoflook toe. Breng op smaak met peper en zout. Bedek de schaal met aluminiumfolie en zet deze in de oven tot ze gaar zijn (test na 40 minuten door in de aardpeer te prikken, laat indien nodig langer in de oven).

Snipper een sjalot. Was de jonge spinazie en stoof 2/3 ervan in olijfolie, samen met de sjalot. Prik een gepeld teentje knoflook op een vork en gebruik deze om in de kom te roeren. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd 100 g champignons en de overblijvende aardpeer in flinterdunne plakjes met behulp van een mandoline. Hak de hazelnoten in stukjes.

Breng de rauwe spinazie op smaak met de citroenrasp, 1 eetlepel olijfolie en zout. Schik alle koude en warme ingrediënten in een kom met deksel.

Champignonspread

Snijd 150 g champignons in kleine stukjes en bak ze samen met een sjalot en een fijn gesneden teentje knoflook, voeg ook een snuifje tijm toe.

Breng in de blender met 4 eetlepels walnoten, een scheutje balsamicoazijn (2 koffielepels ongeveer) en flink wat peper en wat zout. Blend tot je de textuur van een paté hebt. Meng er dan de resterende fijngesneden peterselie onder.