Parmezaanse kaas is niet vegetarisch – Een bizarre ontdekking

Ik dacht dat ik het zo stilletjes aan wel onder de knie had. Als je wilt weten wat je eet, dan koop je best geen bewerkt voedsel. Vanillesmaak komt uit karton en in aardbei-ijscrème zitten luizen. En aan alles wordt suiker toegevoegd, dat ook. Ik was nu een bewuste consument en zou me niet meer laten verrassen door de voedingsindustrie. En dan toch… Gisteren kreeg ik een bericht van Peter dat Parmezaanse kaas niet vegetarisch is. Een wtf-moment.

Dierlijk stremsel

Om van melk vaste kaas te maken, moeten de vaste stoffen (de wrongel) en vloeistoffen (de wei) van elkaar gescheiden worden. In het vakjargon staat dit gekend als stremmen. Hiervoor zijn eiwitsplitsende enzymen nodig, die aanwezig zijn in de maag van ieder zoogdier. Je raadt het al: ook bij de paters uit Parma ging de liefde door de maag. Zij zochten hun stremsel bij het slachtafval van kalveren. De Italiaanse harde kaas mag enkel de titel “Parmezaans” dragen als hij volgens het traditionele recept wordt bereid. Nog andere niet-vegetarische kazen: Grana Padano, Manchego, Gruyère, Pecorino Romano, Gorgonzola, Brie, Camembert, Roquefort …

Vegetarische kaas?

De lijst met niet-vegetarische kazen is lang. Bestaan er dan überhaupt vegetarische alternatieven? Ja. Het stremsel kan ook gewonnen worden uit bacteriële bronnen of schimmels. Aan de bedieningstoog in de Bio-Planet vraag ik hoe je vegetarische kazen kan herkennen. Er is geen labeling voorzien, dus je vraagt er best naar bij de verkoper. Het biolabel garandeert overigens NIET dat een kaas vegetarisch is. Enkele vegetarische alternatieven voor kazen die ik af en toe gebruik in de keuken:

• Parmezaanse kaas: Hooidammer Extra Gold is een harde kaas die ook kan geraspt worden, maar heeft natuurlijk niet dezelfde smaak als Parmezaanse kaas
• Blauwe schimmelkaas: de Bastiaanse blauwschimmel (geit)
• Emmentaler: de bio Emmentaler van Boni is vegetarisch (kan je vinden in de frigo)

Say cheese

Vanaf nu dan geen Parmezaan meer? Ik ben alvast niet van plan om me de kaas van het brood te laten eten. Als flexitariër ben ik daarin natuurlijk niet zo streng. Wel ben ik van plan om me te informeren in de kaaswinkel en meer te letten op labels. Staat er “microbieel stremsel” in de ingrediëntenlijst? Dan is de kaas vegetarisch. Happy hunting!

Bronnen:

• De man in de Bio-Planet
• Vegsoc
• Vegatopia (1)
• Vegatopia (2): uitgebreide lijst met vegetarische kazen